terça-feira, 18 de janeiro de 2011

Controle de qualidade na Indústria de Alimentos..

Controle de qualidade na Indústria de Alimentos.

A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios são bem mais rigorosos. Além destes pontos, há também a diminuição de custos, gerada pela redução de perdas e otimização da produção, dentre outros benefícios.
Das ferramentas disponíveis podemos citar as BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional), MRA (Avaliação de Riscos Microbiológicos), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Este último tem sido amplamente recomendado por órgãos de fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos, por ter como filosofia a prevenção, nacionalidade e especificidade para controle dos riscos que um alimento possa oferecer, principalmente, no que diz respeito à qualidade sanitária; este alvo do sistema justificase, pois por mais que sejam aplicados métodos de controle, os microrganismos estão tornando-se cada vez mais resistentes e, muitos que já eram considerados como sob controle , voltamna definição de emergentes e reemergentes e representam principalmente, um perigo para crianças, idosos e pessoas debilitadas clinicamente. O sistema APPCC da sigla original em inglês HACCP
(Hazard Analisys and Critical Control Points) teve sua origem na década de 50 em indústrias químicas na Grãbretanha
e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado nas plantas de energia nuclear e adaptado para a área de alimentos pela Pillsbury Company, a pedido da NASA, para que não houvesse nenhum problema com os astronautas
relativo a enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) e equipamentos (migalhas de alimentos) em pleno vôo.Listeria monocytogenes e Salmonella sp e ao Staphylococcus aureus, que causa intoxicação (ALMEIDA, 1998; BRYAN, 1992; FRANCO & LANDGRAF, 1996). Nos Estados Unidos e em alguns países da Europa, muitos esforços têm sido empregados com o objetivo de evitar a ocorrência dessas doenças,Termos Relacionados As ferramentas de gestão da qualidade como 5S, e de garantia da qualidade (BPF, PPHO), embora consideradas de caráter genérico, são indispensáveis como pré-requisitos para o sistema APPCC e, a série ISO 9000, é uma ferramenta de controle de processos e gestão da qualidade, por isso, necessita do sistema APPCC como complemento para a segurança sanitária.
Antes da implantação do sistema APPCC, dois prérequisitos se fazem necessários, as BPF e os PPHO ou POP.
A Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), Brasil (1993), define Boas Práticas de Fabricação como normas
e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou
serviço e que consiste na apresentação de informações referentes aos seguintes aspectos básicos: a) Padrão de
Identidade e Qualidade PIQ; b) CondiçõesAmbientais; c) Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios;
e) Recursos Humanos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de Qualidade; h) Garantia de Qualidade; i)Armazenagem; j) Transporte; k) Informações ao Consumidor; l) Exposição / Comercialização; m) Desinfecção / Desinfestação.check-lists.o 275 da Anvisa (MS),o10 de 22/05/2003- MAPA) que institui o programa PPHO
A Portaria 368, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), Brasil (1997), aborda
especificamente as BPF aprovando o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas
para estabelecimentos industrializadores de alimentos, onde são estabelecidos os requisitos essenciais de higiene
para alimentos destinados ao consumo humano. A Portaria 326 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária (Anvisa) ligada ao MS exige para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, o manual de BPF e sugere os PPHO para que estes facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF, a mesma exigência é feita na Portaria 368 do MAPA .
Os PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) do inglês SSOP (Standard Sanitizing Operating Procedures) são representados por requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de monitorização, registros, ações corretivas e aplicações constantes de
Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) constituíam, até outubro de 2002 a
referência para o controle de procedimentos de higiene, até que em 21/10/02 a resolução de n
criou e instituiu aqui no Brasil os POP (Procedimentos Operacionais Padronizados) que vão um pouco além do
controle da higiene, porém, não descaracterizam os PPHO, que continuam sendo recomendados pelo MAPA,
inclusive em recente resolução de maio de 2003 (Resolução n
a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob regime de inspeção federal, como etapa
preliminar de programas de qualidade como o APPCC. Às vezes, o que tem sido feito é o acréscimo dos itens que
faltam nos PPHO em comparação aos POP (5,7,8), enumerando-os como PPHO 9, 10, e o que for mais necessário, mas ambos (PPHO e POP que são instrumentais), vão dar suporte à confecção do mesmo manual de boas práticas que é documental.
PPHO: 1- Potabilidade da água
2- Higiene das superfícies de contato com o produto
3- Prevenção da contaminação cruzada
4- Higiene pessoal dos colaboradores
5- Proteção contra contaminação do produto
6- Agentes tóxicos
7- Saúde dos colaboradores
8- Controle integrado de pragas
POP:1-Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios
2-Controle da potabilidade da água
3- Higiene e saúde dos manipuladores
4- Manejo dos resíduos
5-Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos
6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens.
8- Programa de recolhimento de alimentos
Os PPHO ou os POP e as BPF, vão dar o suporte necessário para que o sistema APPCC não desvie do seu
objetivo de ser focal e, possa agir em pontos cruciais, onde as ferramentas anteriores não conseguiam atuar, porém,
elas vão auxiliar muito na redução de custos e esforços.
Observa-se também que os POP contemplam alguns itens
do manual de boas práticas, sendo um pouco mais abrangente que os PPHO. Tanto a Portaria 1428 (MS),
quanto a 46/98 (MAPA), preconizam os mesmo quesitos para BPF, com pequenas diferenças.
(Pesquisas feita na internet em varias páginas, e trabalhos de varias universidades, mais para esclarecimento)

BPF, PPHO e POP
O problema de migalhas foi resolvido com o uso de embalagens especiais e, de possíveis ETA, com a utilização
do sistema APPCC, que por mostrar-se altamente preventivo, evita a falsa sensação de segurança de produtos
que eram, até em tão, inspecionados lote a lote por análises microbiológicas, sendo esta a única garantia dada por
outras ferramentas de controle de qualidade. Notificações em todo mundo revelam o surgimento de novo panorama epidemiológico, que se caracteriza pela rapidez de propagação, alta patogenicidade e caráter cosmopolita dos agentes patogênicos, com especial destaque aos infecciosos,
tradicionalmente, por meio de visitas de inspeção sanitária e análises microbiológicas. Entretanto, os altos índices de
ocorrência de surtos de toxinfecção alimentar indicam a ausência de controles sistemáticos que garantam,  ermanentemente, a segurança sanitária desejável (FDA, 1997). Hoje em dia, soma-se a isso a constante ameaça de
bioterrorismo, que tem preocupado, principalmente, os EUA.
Microrganismos altamente patogênicos podem ser veiculados por alimentos e bebidas e, o sistema APPCC, atualmente, é a
única ferramenta que trabalha no caminho da prevenção.
By Aline Bitante.

Um comentário:

  1. eu juro que do jeito q vai...até o fim do curso não comerei mais...apenas se eu criar, abater, plantar e colher...rsrsrrsrs

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